Un repas équilibré couvre les besoins de la personne sans manque ni excès : un légume ou un fruit, un féculent, une source de protéines, un produit laitier, un peu de matière grasse et de l'eau. Par exemple, des carottes râpées à l'huile, du poisson avec du riz, un yaourt et une pomme. Ensuite, tu adaptes ce repas à la prescription de la personne (régime, texture) et tu le prépares sans risque.
L'équilibre alimentaire
L'énergie vient de trois nutriments : les glucides, les lipides (les graisses) et les protéines. Un gramme de glucides ou de protéines apporte 4 kilocalories (kcal), un gramme de lipides 9 kcal : une friture fait vite grimper le total.
L'Anses, l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, fixe la part de chacun dans l'apport énergétique total (AET), c'est-à-dire toute l'énergie mangée sur la journée (avis de 2016).
Règle : chez l'adulte, les protéines apportent 10 à 20 % de l'AET, les lipides 35 à 40 % et les glucides 40 à 55 %. Chez les femmes de plus de 50 ans et les hommes de plus de 60 ans très peu actifs, le minimum de protéines passe à 12 %.
Au quotidien, on raisonne en groupes d'aliments : aucun ne remplace un autre, et l'équilibre se juge sur la journée, pas sur un seul plat.
| Groupe | Ce qu'il apporte surtout |
|---|---|
| Fruits et légumes | fibres, vitamines, minéraux, eau |
| Féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs) | glucides (amidon), fibres |
| Viandes, poissons, œufs | protéines, fer |
| Lait et produits laitiers | calcium, protéines |
| Matières grasses | lipides |
| Produits sucrés | sucres, à limiter |
| Boissons | eau, la seule indispensable |
L'eau compte aussi : 2 L par jour pour une femme adulte, 2,5 L pour un homme, en comptant l'eau des aliments, selon le même avis.
Piège classique : « équilibré » ne veut pas dire « sans graisses ». Les lipides apportent des acides gras que le corps ne sait pas fabriquer : on limite les fritures, on garde l'huile.
Régimes et textures
Un régime thérapeutique (qui soigne) est prescrit par le médecin. Tu ne l'inventes pas et tu ne le modifies pas : avant de servir, tu compares le plateau à la prescription, et tu signales tout écart.
| Régime | Par exemple pour | Dans l'assiette |
|---|---|---|
| Hyposodé (pauvre en sel) | hypertension, insuffisance cardiaque | sans sel ajouté, ni charcuterie ni plats industriels, peu de fromage |
| Contrôlé en glucides | diabète | féculents réguliers à chaque repas, peu de sucres |
| Hypocalorique | surpoids, obésité | moins de matières grasses et de sucres |
| Enrichi | dénutrition | plus d'énergie et de protéines sous un petit volume |
| Pauvre en fibres | avant certains examens de l'intestin | ni crudités, ni fruits crus, ni céréales complètes |
La texture dépend de la mastication (mâcher) et de la déglutition (avaler). Si la personne avale mal, le médecin peut prescrire une texture hachée (la viande seulement), moulinée (il reste du grain) ou mixée (lisse, sans morceaux). On mixe chaque composant à part : trois couleurs et trois goûts donnent plus envie qu'une bouillie.
Le danger, c'est la fausse route : un aliment ou un liquide part dans la trachée, vers les poumons, au lieu de l'œsophage. Les liquides passent le plus facilement de travers, d'où l'eau gélifiée. Pendant le repas, la personne est assise, la tête légèrement penchée en avant, et tu t'assois à sa hauteur pour qu'elle ne lève pas le menton : la tête en arrière ouvre la route vers la trachée.
Piège classique : texture et régime sont deux prescriptions différentes, et une personne peut avoir les deux. Mixer un jambon ne lui retire pas son sel.
Repérer la dénutrition et enrichir
Définition : la dénutrition, c'est quand le corps reçoit moins d'énergie et de protéines qu'il n'en a besoin. Il puise dans ses réserves, muscles compris : la personne s'affaiblit et chute plus facilement.
À partir de 70 ans, selon la Haute Autorité de santé (HAS), le diagnostic demande au moins un signe sur le corps et au moins une cause. Signe sur le corps : par exemple une perte de poids d'au moins 5 % en un mois ou 10 % en six mois, ou un IMC (indice de masse corporelle) inférieur à 22 kg/m². Cause : par exemple manger deux fois moins pendant plus d'une semaine.
La perte de poids se calcule toujours par rapport au poids de départ :
$$\text{perte en } \% = \frac{\text{poids de départ} - \text{poids actuel}}{\text{poids de départ}} \times 100$$
De 58 kg à 54,5 kg en un mois : $\dfrac{58 - 54{,}5}{58} \times 100 \approx 6\,\%$, le seuil de 5 % est dépassé.
Le diagnostic revient au médecin. Toi, tu repères (assiette à moitié pleine, vêtements devenus larges), tu pèses et tu transmets. En Ehpad, la HAS demande une pesée à l'entrée, puis au moins une fois par mois. Pour aider la personne à reprendre, on enrichit les plats, plus d'énergie et de protéines sans augmenter le volume : lait en poudre dans la purée, fromage râpé dans la soupe, crème dans les légumes mixés, collation entre les repas.
Hygiène et températures en cuisine
En cuisine collective, on applique la méthode HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) : repérer, à chaque étape, ce qui peut rendre l'aliment dangereux, puis surveiller les points clés, comme la température à cœur, prise au centre du plat avec une sonde.
Entre 63 °C et 10 °C, beaucoup de bactéries se multiplient vite. Au-dessus de 63 °C, elles ne se multiplient plus ; le froid les ralentit sans les tuer. La règle : traverser cette zone vite, dans les deux sens. En liaison chaude, le plat reste chaud jusqu'au service ; en liaison froide, il est refroidi vite, stocké au froid, puis réchauffé. Les seuils sont fixés par l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexes I et IV).
| Étape | Règle |
|---|---|
| Service en liaison chaude | 63 °C au moins |
| Refroidissement | de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 h |
| Stockage après refroidissement | entre 0 °C et 3 °C |
| Remise en température | pas plus d'1 h entre 10 °C et 63 °C, service à 63 °C au moins |
| Plats témoins | un échantillon de chaque plat, gardé au moins 5 jours entre 0 °C et 3 °C |
Autre réflexe, la marche en avant : les aliments vont du sale vers le propre, sans revenir en arrière ni croiser les déchets. Et les mains se lavent au savon avant de commencer et après tout geste salissant, avec une tenue propre et les cheveux couverts.
Piège classique : refroidir, c'est atteindre 10 °C et le faire en moins de 2 h. Un plat bien froid, mais trop tard, n'est pas conforme.
Exercices corrigés
Les situations sont fictives. Cherche avant d'ouvrir la correction.
Exercice 1 : Un déjeuner apporte 85 g de glucides, 28 g de lipides et 32 g de protéines. Calcule son énergie totale, puis la part de chaque nutriment. Ces parts sont-elles dans les repères de l'Anses pour un adulte ?
Correction :
On multiplie chaque masse par son énergie par gramme : glucides $85 \times 4 = 340$ kcal, lipides $28 \times 9 = 252$ kcal, protéines $32 \times 4 = 128$ kcal. Total : $340 + 252 + 128 = 720$ kcal.
Parts : glucides $\dfrac{340}{720} \times 100 \approx 47{,}2\,\%$, lipides $\dfrac{252}{720} \times 100 = 35\,\%$, protéines $\dfrac{128}{720} \times 100 \approx 17{,}8\,\%$. Les trois sont dans leurs intervalles, les lipides tout juste : la répartition est équilibrée.
Exercice 2 : Une blanquette destinée à la liaison froide commence à refroidir à 10 h 30, à 63 °C à cœur. La sonde indique 12 °C à 12 h 30, puis 8 °C à 13 h. Le refroidissement est-il conforme ?
Correction :
La blanquette doit passer de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 h, donc avant 12 h 30. Or, à 12 h 30, elle est encore à 12 °C : le refroidissement n'est pas conforme, même si elle atteint 8 °C à 13 h.
Tu préviens le responsable de cuisine, qui applique la mesure prévue par le plan HACCP.
Exercice 3 : M. B., 80 ans, a une prescription : régime hyposodé, texture mixée, eau gélifiée. Son plateau : purée de carottes, jambon mixé, purée de pommes de terre, un morceau de camembert, une compote, un verre d'eau. Qu'est-ce qui ne va pas, et que fais-tu ?
Correction :
Le jambon est une charcuterie, donc salé : mixé ou non, il ne respecte pas le régime hyposodé. Le camembert est salé lui aussi, et en morceau il ne respecte pas la texture mixée : risque de fausse route. Le verre d'eau ordinaire peut passer de travers, alors que l'eau gélifiée est prescrite. Le reste convient.
Tu ne sers pas ce plateau : tu demandes à la cuisine une viande ou un poisson mixé sans sel ajouté et un laitage lisse à la place du camembert, et tu sers de l'eau gélifiée.
À retenir
À retenir :
- 4 kcal par gramme de glucides ou de protéines, 9 pour les lipides.
- Chez l'adulte : protéines 10 à 20 % de l'AET, lipides 35 à 40 %, glucides 40 à 55 %.
- Régime et texture sont prescrits : tu vérifies, tu ne changes rien.
- Dénutrition après 70 ans : un signe sur le corps et une cause.
- Service chaud à 63 °C au moins ; refroidissement de 63 °C à 10 °C en moins de 2 h.
Sources
- Anses, avis du 12 décembre 2016 sur les repères de consommations alimentaires : texte sur anses.fr.
- HAS, diagnostic de la dénutrition après 70 ans, novembre 2021 : présentation sur has-sante.fr.
- Arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires du commerce de détail, annexes I et IV : texte sur Légifrance.