Tartes, brioches garnies et viennoiseries reposent sur trois pâtes et une crème : la pâte levée feuilletée, la pâte à brioche, une pâte à tarte (brisée ou sucrée) et la crème pâtissière. La règle qui les relie : tu façonnes des pâtes bien froides, tu cuis ta crème à cœur et tu la refroidis vite. Exemple : pour un chinois, tu étales une crème pâtissière bouillie, puis refroidie sous 10 °C en moins de deux heures, sur une abaisse (pâte étalée au rouleau) de brioche bien froide.
Viennoiseries : réussir le tourage
La pâte levée feuilletée part d'une détrempe, une pâte à la levure, dans laquelle on enferme un beurre de tourage, plus plastique qu'un beurre ordinaire : il s'étale en plaque sans casser. Le tourage consiste ensuite à abaisser et plier ce pâton (le bloc de pâte et de beurre) pour multiplier les couches.
Définition : un tour simple, c'est abaisser le pâton puis le plier en trois ; un tour double, le plier en quatre. Un croissant reçoit en général un tour double et un tour simple, avec un repos au froid entre les deux.
Au four, le beurre fond et empêche les couches de pâte de se coller, l'eau de la pâte et du beurre se vaporise et les écarte, et la levure fait lever chaque couche. Côté calcul, un tour simple multiplie les couches de beurre par 3, un tour double par 4 : un tour double puis un tour simple donnent $4 \times 3 = 12$ couches.
Piège classique : un beurre et une détrempe de consistances différentes. Trop dur, le beurre casse en morceaux au tourage et le feuilletage est raté ; trop mou, il s'écrase dans la pâte et les couches se confondent. Assouplis le beurre au rouleau avant de l'enfermer, et remets le pâton au froid dès qu'il ramollit.
Une seule pâte remplit toute une vitrine : le façonnage change la forme (croissant, pain au chocolat, torsade), la garniture change le goût. Le pain aux raisins, par exemple, est une abaisse couverte de crème pâtissière et de raisins, roulée puis détaillée en tranches. Ton référentiel de bac pro boulanger-pâtissier (arrêté du 2 juillet 2009) te demande de citer trois fabrications par pâte levée, et il note ton décor sur le « respect du thème » et la « créativité ».
Pour un croissant bicolore, tu colores au cacao un morceau de détrempe, tu l'abaisses finement et tu le colles à l'eau sur le pâton touré, avant l'abaisse finale.
Un croissant invendu peut devenir un croissant aux amandes : le guide d'hygiène de la profession range la viennoiserie parmi les produits non sensibles, qui peuvent connaître une seconde transformation. Pour un produit sensible, à la crème par exemple, c'est l'inverse : passé sa durée de vie, il est détruit avec ses fruits et ses décors, sans aucun recyclage.
Brioches garnies : le beurre en dernier
La pâte à brioche est une pâte levée riche en œufs et en beurre, par exemple 500 g de beurre pour 1 kg de farine. Tu pétris d'abord farine, sel, sucre, levure et œufs jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve, puis tu ajoutes le beurre en morceaux, petit à petit.
Pourquoi si tard ? La matière grasse enrobe les protéines de la farine et freine la formation du gluten, le réseau élastique qui retient le gaz de la fermentation. Après le pointage (la première fermentation, en masse), un passage au froid durcit le beurre : la pâte se façonne sans coller.
Exemple : le chinois. Tu abaisses la brioche froide en rectangle, tu la couvres de crème pâtissière et de pépites de chocolat, tu roules, puis tu détailles en tronçons. Serrés dans un moule rond, ils poussent et cuisent ensemble en une seule pièce.
Le chinois et la tarte au sucre (une abaisse de brioche parsemée de sucre et de beurre) sont garnis avant cuisson : la garniture cuit avec la pâte. Garnie de crème après cuisson, une brioche change de famille : le guide d'hygiène range les fabrications à base de crèmes « sensibles » parmi les produits très périssables, à garder entre 0 et +4 °C.
Tartes : fonçage et cuisson
Ton référentiel distingue les deux pâtes à tarte par leur méthode. La pâte brisée se fait par sablage : tu frottes farine et beurre entre tes mains jusqu'à obtenir un sable, puis tu ajoutes le liquide. La pâte sucrée se fait par crémage : beurre et sucre d'abord, puis les œufs, la farine en dernier.
Le fonçage consiste à garnir un cercle avec l'abaisse : tu la fais descendre dans l'angle entre fond et bord sans l'étirer, puis tu coupes l'excédent au ras du cercle. Comme elle couvre le fond puis remonte sur le bord des deux côtés, l'abaisse a un diamètre d'au moins $D + 2h$, avec $D$ le diamètre du cercle et $h$ sa hauteur.
Pour une garniture froide (crème pâtissière et fraises, par exemple), le fond cuit seul, à blanc : couvert de papier sulfurisé et de poids qui l'empêchent de gonfler et de s'affaisser. Aux trois quarts de la cuisson, tu retires papier et poids et tu dores le fond, ce qui l'imperméabilise.
Pour des fruits qui rendent du jus (pommes, abricots), pâte et garniture cuisent ensemble, sur une couche de crème d'amande qui retient une partie du jus : le fond reste croustillant.
Piège classique : un fond de tarte qui se rétracte au four. La pâte a été trop travaillée ou foncée sans repos, et le gluten étiré se resserre à la chaleur. Mélange juste ce qu'il faut et laisse reposer la pâte au froid, avant et après le fonçage.
La crème pâtissière sans risque
Le guide d'hygiène de la profession la classe parmi les produits sensibles : tout se joue à la cuisson, puis au refroidissement.
Étape 1 : Faire bouillir le lait avec la vanille.
Étape 2 : Blanchir les jaunes avec le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange pâlisse), puis ajouter la poudre à crème, un amidon prêt à l'emploi.
Étape 3 : Verser le lait dessus, remettre sur le feu et cuire en fouettant : plus de 81 °C pendant 1 minute. En pratique, on la laisse bouillir une minute.
Étape 4 : Étaler en couche fine sur une plaque, filmer au contact (le film touche la crème) et refroidir en cellule de refroidissement.
Règle : la cuisson ne détruit qu'une partie des microbes, et les survivants se multiplient entre +10 °C et +63 °C. Une préparation cuite doit donc passer sous +10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis se garder entre 0 et +4 °C.
L'épaisseur décide de la vitesse. Au congélateur, le guide donne 40 minutes pour une couche de 2 cm et 1 h 50 pour 4 cm : doubler l'épaisseur multiplie le temps par $\dfrac{110}{40} \approx 2{,}8$, presque par trois.
Exercices corrigés
Cherche sur ta feuille avant d'ouvrir la correction.
Exercice 1 : Au départ, le beurre de tourage est enfermé dans la détrempe et forme une seule couche. Combien de couches de beurre obtiens-tu avec deux tours doubles ? Avec un tour double puis deux tours simples ?
Correction :
Deux tours doubles : $1 \times 4 \times 4 = 16$ couches de beurre.
Un tour double puis deux tours simples : $1 \times 4 \times 3 \times 3 = 36$ couches de beurre.
Piège : additionner les tours ($4 + 4 = 8$). Un pliage n'ajoute pas une couche, il empile le pâton entier sur lui-même.
Exercice 2 : Tu dois foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Quel diamètre doit avoir ton abaisse, au minimum ?
Correction :
L'abaisse couvre le fond, puis remonte sur le bord à gauche et à droite : $22 + 2 \times 2 = 26$ cm au minimum. Taille-la un peu plus large, pour retirer ensuite l'excédent au ras du cercle.
Piège : n'ajouter qu'une hauteur ($22 + 2 = 24$ cm). Dessine le cercle vu de côté : la pâte monte des deux côtés.
Exercice 3 : Ta fiche de brioche (données fictives) est écrite pour 1 kg de farine : farine 1 000 g, sel 20 g, sucre 100 g, levure 30 g, œufs 600 g, beurre 500 g. Tu dois préparer 45 brioches de 75 g de pâte, sans compter les pertes. Calcule la masse de chaque ingrédient.
Correction :
Pâte voulue : $45 \times 75 = 3\,375$ g. Pâte de la fiche : $1\,000 + 20 + 100 + 30 + 600 + 500 = 2\,250$ g.
Coefficient : $\dfrac{3\,375}{2\,250} = 1{,}5$. Chaque masse est multipliée par $1{,}5$ : farine 1 500 g, sel 30 g, sucre 150 g, levure 45 g, œufs 900 g, beurre 750 g.
Vérification : $1\,500 + 30 + 150 + 45 + 900 + 750 = 3\,375$ g.
Exercice 4 : Une crème pâtissière (données fictives) est versée dans un bac sur 5 cm d'épaisseur et placée telle quelle au réfrigérateur. Relevés à cœur : 63 °C à 10 h 15, 18 °C à 12 h 15, 9 °C à 13 h. Le refroidissement est-il conforme ? Comment fallait-il faire ?
Correction :
À 10 h 15, la crème est à 63 °C : les deux heures se comptent à partir de là. À 12 h 15, elle est encore à 18 °C, au-dessus de +10 °C : le refroidissement n'est pas conforme.
Piège : regarder seulement le dernier relevé. À 13 h, la crème est bien sous +10 °C, mais 2 h 45 après 10 h 15.
Il fallait l'étaler en couche fine, filmée au contact, puis la passer en cellule de refroidissement ou au congélateur (40 minutes pour 2 cm, selon le guide).
À retenir
À retenir :
- Tourage : beurre et détrempe de même consistance ; un tour simple multiplie les couches par 3, un tour double par 4.
- Viennoiserie invendue : seconde transformation possible. Produit sensible périmé : détruit.
- Brioche : le beurre en dernier, quand la pâte se décolle de la cuve.
- Tarte : pâte brisée par sablage, pâte sucrée par crémage ; abaisse d'au moins $D + 2h$ ; cuisson à blanc sous une garniture froide.
- Crème pâtissière : plus de 81 °C pendant 1 minute, sous +10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis entre 0 et +4 °C.
Sources
- Référentiel du baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, arrêté du 2 juillet 2009 : texte sur eduscol.
- Arrêté du 9 mars 2026 créant le bac pro « boulangerie pâtisserie », Journal officiel du 12 avril 2026 (dernière session de l'ancien bac pro en 2029, première du nouveau en 2030) : texte sur Légifrance.
- Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, « L'essentiel des bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie-pâtisserie » : guide en PDF.