Au CAP boulanger, tout tourne autour d'une journée : l'épreuve de production, l'EP2, où tu as 7 heures pour réaliser seul une commande de pains et de viennoiseries. Dans le sujet de la session 2022, il fallait par exemple 12 baguettes de tradition dont 4 épis, des pains longs, des petits pains, du pain complet, 36 viennoiseries et du pain au lait. Cette épreuve a le coefficient 12, soit la moitié de tous les coefficients du diplôme.
Ce que tu apprends en deux ans
Le CAP boulanger se prépare en deux ans après la 3e, au lycée professionnel ou en apprentissage. Son contenu est fixé par l'arrêté du 21 février 2014 qui crée le diplôme.
Définition : le référentiel est la liste officielle de ce que le diplôme certifie : ce que tu sais faire (les compétences) et ce que tu dois connaître pour le faire (les savoirs associés). Les épreuves sont construites à partir de lui.
Les compétences se rangent en quatre familles. Organiser : ranger les livraisons, planifier ton travail, faire les calculs. Réaliser : peser, fabriquer, conditionner, dans les règles d'hygiène et de sécurité. Contrôler : les marchandises reçues, puis le poids et l'aspect de tes produits. Communiquer et commercialiser : signaler un problème, présenter un produit aux vendeurs.
Côté savoirs : les matières premières, les techniques et le matériel, la culture du métier, les sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène, un peu de gestion. Au lycée professionnel, tu passes aussi 14 semaines en entreprise : ce sont tes stages.
Les épreuves et leurs coefficients
Le coefficient multiplie ta note dans la moyenne : plus il est grand, plus l'épreuve pèse. Les durées, tirées de la définition officielle des épreuves, valent pour le « ponctuel », l'épreuve passée en une fois en fin de formation.
| Épreuve | Durée en ponctuel | Coefficient |
|---|---|---|
| EP1 : technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée (écrit) | 2 h | 4 |
| EP2 : production (court écrit, puis pratique) | 7 h | 12 |
Les matières générales ont des coefficients communs à tous les CAP, fixés par l'arrêté du 30 août 2019 : 3 en français et histoire-géographie-enseignement moral et civique, 2 en maths et physique-chimie, 1 en éducation physique et sportive, 1 en prévention-santé-environnement (PSE) et 1 en langue vivante.
Fais le total : $4 + 12 + 3 + 2 + 1 + 1 + 1 = 24$. La production pèse $\dfrac{12}{24}$, la moitié, et les deux épreuves professionnelles $\dfrac{16}{24}$, les deux tiers. Si un document donne à l'EP2 un coefficient 13 et 8 heures, il suit le texte de 2014, où la PSE en faisait partie.
Élève d'un lycée public ou privé sous contrat, ou apprenti d'un centre de formation habilité, tu passes l'EP1 et l'EP2 en contrôle en cours de formation (CCF) : on t'évalue au dernier semestre, avec les mêmes exigences qu'en ponctuel. Pour l'EP2 : une évaluation en entreprise sur 60 points, une au centre de formation sur 180.
L'EP2, sept heures de production
L'épreuve s'ouvre sur 30 minutes d'écrit, cahier de recettes personnel autorisé. Tu remplis la fiche technique du pain de tradition ou du pain courant (masse de pâte, quantités, température de l'eau), puis l'organigramme, le planning de toute ta commande. Suivent 6 h 30 de pratique, sur quatre familles de produits.
| Produit | Ce qu'on peut te demander |
|---|---|
| Pain de tradition française ou pain courant | De 4 à 6 kg de farine avec pâte fermentée fournie : baguettes dont des épis, pains longs, pièces, petits pains |
| Un autre pain | 1 kg de farine : pain complet, viennois, de mie ou de campagne |
| Pâte levée feuilletée | 1 kg de farine : 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins |
| Pâte levée | 1 kg de farine : pain au lait ou pain brioché, en tresses et en petites pièces |
La pâte fermentée est un morceau de pâte qui a déjà fermenté, ajouté à la nouvelle. La pâte levée feuilletée, celle des croissants, enferme une plaque de beurre et se plie plusieurs fois : c'est le tourage, fait au rouleau. Le pétrissage se fait à la machine, le façonnage à la main.
La note est sur 240 points : 20 pour l'écrit, 90 pour le travail de production, 20 pour l'hygiène et la sécurité, 90 pour l'aspect des produits et 20 pour la dégustation.
Piège classique : bâcler l'écrit pour courir au pétrin. Il ne vaut que 20 points, mais il fixe ta journée : une masse de pâte erronée rend toutes tes pesées fausses, et un organigramme bâclé fait sortir tes viennoiseries trop tard.
L'EP1, l'écrit de technologie
En ponctuel, l'EP1 est un écrit de 2 heures en trois parties, toutes liées à une même situation de travail présentée avec des documents d'entreprise.
En technologie professionnelle (45 minutes conseillées, 30 points) : le métier, les matières premières, les techniques et le matériel. En sciences appliquées (45 minutes, 30 points) : l'alimentation, l'hygiène, ton environnement de travail. En gestion appliquée (30 minutes, 20 points) : ta place de salarié et l'organisation de l'entreprise. Savoir te servir des documents fait partie de la note : lis-les avant les questions.
Les calculs de la fiche technique
La fiche technique de l'EP2 demande trois calculs. D'abord la masse de pâte : pour chaque produit, le nombre de pièces fois le poids d'une pièce, puis la somme. Ensuite le coefficient : ta recette de base, écrite pour 1 kg de farine, donne un certain poids de pâte, et tu cherches combien de fois la faire.
Formule : avec les deux masses de pâte en grammes,
$$\text{coefficient} = \frac{\text{pâte commandée}}{\text{pâte de la recette}}$$
Chaque ingrédient de la recette est ensuite multiplié par ce coefficient.
Piège classique : diviser par la masse de farine (1 000 g) au lieu de la masse de pâte de la recette. Avec l'eau, le sel et la levure, la pâte pèse bien plus que la farine : ce raccourci te fait fabriquer beaucoup trop de pâte, comme le montre l'exercice 2.
Enfin la température de l'eau de coulage, l'eau versée dans le pétrin. Une pâte trop chaude fermente trop vite, une pâte trop froide trop lentement. Tu ne choisis ni la température de la farine ni celle du fournil, l'atelier du boulanger (« labo » sur la fiche) : c'est l'eau qui compense.
Formule :
$$T_{\text{eau}} = T_{\text{base}} - T_{\text{farine}} - T_{\text{fournil}}$$
La température de base est la somme des trois températures qui donne une pâte à la bonne température après pétrissage. Elle dépend de ton pétrin et de ta méthode de pétrissage, qui chauffent plus ou moins la pâte : la fiche du sujet 2022 te fait cocher les deux.
Exercices corrigés
Exercice 1 : Ta température de base est de 54 °C (données fictives), la farine est à 20 °C et le fournil à 23 °C. À quelle température doit être ton eau de coulage ? Et un jour d'été, avec une farine à 25 °C et un fournil à 28 °C ?
Correction :
$T_{\text{eau}} = 54 - 20 - 23 = 11$ °C.
En été : $T_{\text{eau}} = 54 - 25 - 28 = 1$ °C, une eau presque glacée. Plus la farine et le fournil sont chauds, plus l'eau doit être froide.
Exercice 2 : Commande du sujet 2022 : 12 baguettes de 350 g, 4 pains longs de 550 g, 4 pièces de 550 g et 12 petits pains de 80 g. Ta recette de base (données fictives) : 1 000 g de farine, 680 g d'eau, 18 g de sel, 14 g de levure et 200 g de pâte fermentée. Calcule la masse de pâte, le coefficient, puis les quantités à peser.
Correction :
Masse de pâte : $12 \times 350 + 4 \times 550 + 4 \times 550 + 12 \times 80 = 4\,200 + 2\,200 + 2\,200 + 960 = 9\,560$ g.
La recette donne $1\,000 + 680 + 18 + 14 + 200 = 1\,912$ g de pâte, d'où un coefficient de $\dfrac{9\,560}{1\,912} = 5$.
On pèse donc $5\,000$ g de farine, $3\,400$ g d'eau, $90$ g de sel, $70$ g de levure et $1\,000$ g de pâte fermentée, soit bien $9\,560$ g.
Diviser par les 1 000 g de farine aurait donné $9{,}56$ : presque deux fois trop de pâte.
Exercice 3 : La pratique commence à 8 h 00 et dure 6 h 30. Sur l'organigramme, un carreau vaut 15 minutes. Tes baguettes (données fictives) : pétrissage 20 min, pointage (première fermentation) 1 h, division et détente 30 min, façonnage 30 min, apprêt (fermentation des pièces façonnées) 1 h, cuisson 25 min. À quelle heure finit l'épreuve ? Combien de carreaux occupent les baguettes ? À quelle heure, au plus tard, lancer leur pétrissage ?
Correction :
Fin de l'épreuve : $8\text{ h }00 + 6\text{ h }30 = 14\text{ h }30$.
Baguettes : $20 + 60 + 30 + 30 + 60 + 25 = 225$ min, soit $\dfrac{225}{15} = 15$ carreaux. Et $225 = 3 \times 60 + 45$ : cela fait 3 h 45, pas 2 h 25, car une heure compte 60 minutes, pas 100.
Au plus tard : $14\text{ h }30 - 3\text{ h }45 = 10\text{ h }45$. En pratique, bien avant : le four sert aussi au reste de la commande.
À retenir
À retenir :
- L'EP2, la production, dure 7 h et a le coefficient 12 : la moitié du diplôme.
- Elle s'ouvre sur 30 minutes d'écrit : fiche technique et organigramme.
- L'EP1 est un écrit de 2 h, coefficient 4 : technologie, sciences appliquées, gestion.
- $\text{coefficient} = \dfrac{\text{pâte commandée}}{\text{pâte de la recette}}$, puis chaque ingrédient multiplié par ce coefficient.
- $T_{\text{eau}} = T_{\text{base}} - T_{\text{farine}} - T_{\text{fournil}}$
Sources
- Arrêté du 21 février 2014 portant création du CAP boulanger : version en vigueur sur Légifrance, et sa définition des épreuves, publiée au Bulletin officiel n° 13 du 27 mars 2014.
- Arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle : texte sur Légifrance.
- Sujet de l'épreuve EP2 Production du CAP boulanger, session 2022 : site de l'académie de Versailles.