À l'EP2 du CAP Cuisine, tu as 5 heures pour réaliser deux recettes imposées, dont l'une avec une pâte de base, les présenter à l'assiette, les envoyer au jury et remettre les lieux en état. Son coefficient, 13 sur 25, dépasse celui de toutes les matières générales réunies. Avec l'EP1, un écrit où tu organises une production, l'EP2 forme ta moyenne professionnelle, qui doit atteindre 10 sur 20 : avec 9 à l'EP1 et 11 à l'EP2, tu obtiens $\dfrac{4 \times 9 + 13 \times 11}{17} \approx 10{,}5$, la condition est remplie. Pour t'y préparer, le référentiel liste les gestes à maîtriser.
Ce que le référentiel te demande
Le référentiel est le texte officiel qui liste ce que le titulaire d'un diplôme sait faire. Pour le CAP Cuisine, c'est l'arrêté du 19 octobre 2023, appliqué depuis la session 2026 à la place de celui du 17 mars 2016. Il décrit six compétences, de C1 à C6, rangées en deux pôles : un par épreuve professionnelle.
Le pôle 1, l'organisation, regroupe C1 et C2 : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises, puis organiser ta production, de la liste des produits au planning.
Le pôle 2, la production, regroupe C3 à C6 : tenir ton poste en respectant l'hygiène, la sécurité et le tri des déchets ; maîtriser les techniques de base et cuisiner, y compris les produits de ta région ; dresser et envoyer tes assiettes en jugeant leur qualité ; communiquer comme on le fait dans le métier.
Au lycée, tu passes 14 semaines en entreprise sur les deux ans de formation : ce sont les PFMP, les périodes de formation en milieu professionnel.
Le socle technique, geste par geste
Une annexe du référentiel, l'annexe VIII, fixe le socle technique : la liste minimale des gestes que chaque candidat doit maîtriser, rangés en cinq familles.
| Famille | Exemples de gestes |
|---|---|
| Préparations de base | tailler en brunoise (en tout petits dés), monder une tomate (lui ôter la peau), fileter un poisson rond |
| Cuissons | griller, sauter, rôtir, frire, pocher (cuire dans un liquide qui frémit) |
| Fonds et sauces | fond de volaille (bouillon corsé, base des sauces), fumet (son équivalent au poisson), sauce émulsionnée comme la mayonnaise |
| Pâtisserie : crèmes et sauces | crème anglaise, crème pâtissière, sauce chocolat, caramel |
| Pâtisserie : pâtes | pâte brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise |
Conseil : coche chaque geste de la liste dès que tu l'as réussi seul. Les recettes de l'EP2 sont imposées : ce sont ces gestes qui te permettent de t'adapter.
Les épreuves et leurs coefficients
| Épreuve | Coef. | En ponctuel |
|---|---|---|
| EP1 Organisation de la production de cuisine | 4 | écrit, 2 h |
| EP2 Préparation et distribution de la production de cuisine | 13 | pratique et oral, 5 h |
| EG1 Français, histoire-géographie, enseignement moral et civique | 3 | écrit et oral, 2 h 25 |
| EG2 Mathématiques et physique-chimie | 2 | écrit, 1 h 30 |
| EG3 Éducation physique et sportive | 1 | épreuve sportive |
| EG4 Prévention-santé-environnement | 1 | écrit, 1 h |
| EG5 Langue vivante étrangère | 1 | écrit et oral, 1 h 06 |
« Ponctuel » veut dire en une seule fois, le jour de l'examen, comme pour les candidats libres. Élève d'un lycée public ou privé sous contrat, ou apprenti dans un CFA habilité, tu passes les épreuves obligatoires en CCF, le contrôle en cours de formation : tes enseignants t'évaluent à plusieurs moments de ta formation.
Pour les élèves et les apprentis, le coefficient 13 de l'EP2 comprend un coefficient 1 pour le chef-d'œuvre : un projet lié à la cuisine, parfois mené en groupe, et présenté à l'oral en fin de cursus.
Deux épreuves facultatives existent : une deuxième langue vivante, et la mobilité, qui valide une période de formation à l'étranger. Seuls les points au-dessus de 10 comptent : elles ne peuvent que t'aider.
La règle des deux moyennes
Le Code de l'éducation (article D337-16) exige deux moyennes d'au moins 10 sur 20 : l'une sur l'ensemble des épreuves, l'autre sur les seules épreuves professionnelles.
Formule : chaque note est multipliée par son coefficient, on additionne, puis on divise par la somme des coefficients.
$$\text{moyenne pro} = \frac{4 \times \text{EP1} + 13 \times \text{EP2}}{17}$$
Pour la moyenne générale, même calcul avec les sept épreuves, divisé par 25.
Piège classique : une bonne moyenne générale ne rattrape pas une moyenne professionnelle sous 10. Et comme l'EP2 pèse plus de trois fois l'EP1, c'est surtout elle qui décide. L'exercice 2 tombe là-dessus.
Le diplôme peut porter une mention selon ta moyenne : assez bien dès 12, bien dès 14, très bien dès 16.
EP1 : organiser la production sur le papier
En ponctuel, l'EP1 est une étude de cas écrite de 2 heures. À partir d'une situation professionnelle, tu fais le travail du pôle 1, de la livraison au planning. Les questions mêlent trois matières : la cuisine, la gestion appliquée et les sciences appliquées.
Ton outil de base est la fiche technique, la recette version professionnelle : les ingrédients et leurs quantités pour un nombre de portions donné, les étapes, le matériel.
En CCF, l'EP1 se passe en quatre études de cas écrites, puis un court entretien où tu présentes des documents professionnels réunis au fil de ta formation.
Conseil : pour planifier, pars de l'heure d'envoi et remonte le temps. Additionne les durées de toutes les étapes, repos et refroidissement compris, et retire ce total de l'heure d'envoi : tu obtiens l'heure de départ au plus tard. Tes temps morts, cuisson ou repos, servent à avancer l'autre recette.
EP2 : cinq heures en cuisine
En ponctuel, l'EP2 se passe devant un enseignant de cuisine et un professionnel, en quatre temps.
Étape 1 (20 min) : tu lis les deux fiches techniques et tu remplis un tableau d'ordonnancement, ton planning des tâches. Cette phase n'est pas notée, mais toute la suite en dépend.
Étape 2 (10 min) : à ton poste, tu contrôles tes denrées avec les fiches, tu t'installes et tu choisis ton matériel.
Étape 3 (4 h 20) : tu réalises les deux recettes, un plat principal avec garniture ou un plat complet végétarien, et une entrée ou un dessert. Puis tu dresses, tu envoies, tu fais un bilan simplifié et tu remets les lieux en état.
Étape 4 (10 min au plus) : en cuisine, tu présentes ton bilan sans être interrompu, puis tu échanges avec le jury, y compris sur ton projet professionnel.
Le jury note ta production, sa présentation et la dégustation. Il observe aussi ta façon de travailler : denrées contrôlées, poste tenu, hygiène, sécurité.
Piège classique : prendre le compte-rendu pour une interrogation de technologie. Le texte l'exclut : on attend ton organisation, tes choix techniques, le matériel utilisé et ton regard sur ta prestation. Prépare plutôt ce qui a marché et ce que tu changerais.
En CCF, l'EP2 se fait en trois fois : une épreuve pratique sur une recette imposée, avant le 31 décembre de ta deuxième année ; une épreuve pratique et orale en fin de formation, comme en ponctuel ; une évaluation en entreprise pendant tes PFMP de deuxième année.
Exercices corrigés
Exercice 1 : Une fiche technique de purée pour 4 portions demande 800 g de pommes de terre, 50 g de beurre et 20 cl de lait (données fictives). Tu dois servir 10 portions. Quelles quantités écris-tu sur ta liste de produits ?
Correction :
Les quantités sont proportionnelles au nombre de portions : on multiplie tout par $\dfrac{10}{4} = 2{,}5$.
Pommes de terre : $800 \times 2{,}5 = 2\,000$ g, soit 2 kg. Beurre : $50 \times 2{,}5 = 125$ g. Lait : $20 \times 2{,}5 = 50$ cl, soit $0{,}5$ L.
Exercice 2 : Une candidate obtient, sur 20 : 14 à l'EP1, 8 à l'EP2, 13 en EG1, 15 en EG2, 15 en EG3, 14 en EG4 et 12 en EG5. A-t-elle son CAP ?
Correction :
Points professionnels : $4 \times 14 + 13 \times 8 = 56 + 104 = 160$. Points généraux : $3 \times 13 + 2 \times 15 + 15 + 14 + 12 = 110$.
Moyenne générale : $\dfrac{160 + 110}{25} = \dfrac{270}{25} = 10{,}8$. La première condition est remplie.
Moyenne professionnelle : $\dfrac{160}{17} \approx 9{,}41$, sous 10. Elle n'a donc pas son CAP. S'arrêter à la moyenne générale, c'est le piège : le 8 de l'EP2, avec son coefficient 13, fait tout basculer.
Exercice 3 : Ta tarte aux pommes doit partir à 12 h 30. Ses étapes (durées fictives) : pâte brisée 15 min, repos au froid 30 min, fonçage et garniture 15 min, cuisson 30 min, refroidissement 10 min. Foncer, c'est garnir le moule de pâte. À quelle heure commences-tu au plus tard ? Combien de minutes as-tu les mains libres pour l'autre recette ?
Correction :
Durée totale : $15 + 30 + 15 + 30 + 10 = 100$ min, soit 1 h 40. On remonte le temps depuis l'envoi : $12\text{ h }30 - 1\text{ h }40 = 10\text{ h }50$. Tu lances la pâte à 10 h 50 au plus tard.
Pendant le repos, la cuisson et le refroidissement, la tarte avance seule : $30 + 30 + 10 = 70$ min de mains libres, en gardant un œil sur le four.
À retenir
À retenir :
- Référentiel : six compétences en deux pôles, et un socle de gestes en cinq familles.
- EP1, pôle organisation : coefficient 4, écrit de 2 h en ponctuel.
- EP2, pôle production : coefficient 13, 5 h, deux recettes imposées dont une pâte de base.
- Diplôme : 10 de moyenne générale et 10 de moyenne professionnelle.
- Lycée public ou sous contrat, CFA habilité : CCF, chef-d'œuvre compris dans l'EP2.
- Pour planifier, on part de l'heure d'envoi et on remonte le temps.
Sources
- Arrêté du 19 octobre 2023 créant le CAP « cuisine », version consolidée (référentiel, socle technique, règlement d'examen) : texte sur Légifrance.
- Code de l'éducation, articles D337-3-1 (chef-d'œuvre), D337-16 (conditions de délivrance) et D337-16-1 (mentions) : texte sur Légifrance.