L'HACCP est une méthode pour que personne ne tombe malade à cause de ce qui sort de ta cuisine : tu repères ce qui peut rendre un plat dangereux, tu choisis les étapes où un contrôle est indispensable, tu fixes une limite chiffrée, tu mesures, tu corriges si ça dérape et tu notes tout.
Exemple : une blanquette cuite la veille du service doit passer de +63 °C à +10 °C à cœur, c'est-à-dire en son centre, en deux heures au plus. Tu la mets en cellule de refroidissement (un appareil qui refroidit très vite), tu contrôles avec une sonde (un thermomètre à pointe) et tu notes heures et températures sur une fiche.
Les sept principes sur un exemple
HACCP est le sigle anglais de Hazard Analysis Critical Control Point, qu'on traduit par « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Ce n'est pas une liste de règles toutes faites, mais une façon de raisonner que chaque cuisine applique à ses propres plats.
Cette méthode est obligatoire : le règlement européen n° 852/2004, à son article 5, l'impose aux restaurants et à toutes les entreprises qui travaillent les aliments après la production agricole (culture, élevage, pêche).
Définition : un point critique est une étape où un contrôle est indispensable pour empêcher un danger, le supprimer ou le ramener à un niveau acceptable. Si tu rates ce contrôle, aucune étape suivante ne rattrapera l'erreur.
| Principe | Ce que tu fais | Sur la blanquette |
|---|---|---|
| 1. Analyser les dangers | Lister ce qui peut rendre le plat dangereux | Des bactéries ayant survécu à la cuisson se multiplient pendant un refroidissement lent |
| 2. Déterminer les points critiques | Choisir les étapes où contrôler est indispensable | Le refroidissement |
| 3. Fixer les limites critiques | Donner le chiffre qui sépare l'acceptable de l'inacceptable | De +63 °C à +10 °C à cœur en 2 heures au plus |
| 4. Surveiller | Mesurer, à chaque fois | Température à cœur et heure, au début et à la fin |
| 5. Prévoir les actions correctives | Savoir d'avance quoi faire si la limite est dépassée | Prévenir le chef, qui applique ce que prévoit le plan de la cuisine |
| 6. Vérifier | Contrôler que l'ensemble marche | Relire les fiches, contrôler que la sonde mesure juste |
| 7. Enregistrer | Garder une trace écrite | Fiche de refroidissement datée et signée |
Les dangers à repérer
On range les dangers en trois familles.
| Famille | Ce que c'est | Exemples en cuisine |
|---|---|---|
| Biologique | Des micro-organismes, êtres vivants invisibles à l'œil nu (bactéries, virus), et des parasites | Salmonelles sur un poulet cru, virus apporté par des mains mal lavées, ver parasite dans un poisson cru |
| Chimique | Une substance qui n'a rien à faire dans l'assiette, allergènes compris (ce qui déclenche une allergie chez certains clients) | Reste de produit désinfectant, arachide non signalée dans une sauce |
| Physique | Un corps étranger, qui peut blesser | Éclat de verre, morceau de plastique, arête, bijou |
Pour trouver d'où peut venir un danger, passe en revue les 5 M : la matière (les denrées), le milieu (les locaux, l'air, l'eau), la méthode (ta façon de travailler), la main-d'œuvre (toi et l'équipe) et le matériel. Des salmonelles sur une salade peuvent venir du poulet cru (matière), d'une planche commune (méthode) ou de mains mal lavées (main-d'œuvre).
Le froid ne tue pas les bactéries : il les ralentit. La cuisson en détruit beaucoup, mais certaines résistent sous forme de spores (une forme de survie très solide) et repartent quand le plat tiédit.
Les températures à connaître
En France, les chiffres viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui fixe notamment les règles d'hygiène des restaurants et des cantines. Les températures de conservation visent la denrée elle-même, en tout point du produit, et pas l'air du frigo.
| Produit ou étape | Règle |
|---|---|
| Viande hachée, poisson frais | +2 °C au plus |
| Préparation faite à l'avance (salade composée, plat cuit refroidi) | +3 °C au plus |
| Volaille crue, viande marinée | +4 °C au plus |
| Glace, viande hachée ou poisson congelés | -18 °C au plus |
| Plat maintenu au chaud | +63 °C au moins |
| Refroidissement d'un plat cuit | De +63 °C à +10 °C à cœur en 2 heures au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C |
| Remise en température | De +10 °C à +63 °C au moins en 1 heure au plus, plat consommé le jour même |
Les bactéries se multiplient surtout au tiède, entre le froid du frigo et la chaleur du maintien au chaud. D'où les deux dernières lignes : on traverse vite la zone de +10 °C à +63 °C, dans un sens comme dans l'autre.
Piège classique : +63 °C n'est pas une température de cuisson, c'est le minimum pour garder un plat chaud jusqu'au service. Et un frigo à +4 °C ne convient pas à tout : la viande hachée et le poisson frais demandent +2 °C au plus.
La marche en avant
La marche en avant est une règle d'organisation : les denrées avancent du plus sale vers le plus propre, de la livraison à l'assiette, sans jamais revenir en arrière. Elle évite la contamination croisée, c'est-à-dire le passage de microbes d'un aliment, d'une surface ou d'une main vers un autre aliment.
Le circuit type va de la réception au stockage, puis au déconditionnement (on retire les emballages), à la préparation, à la cuisson, au dressage et au service. Les déchets et la vaisselle sale suivent leur propre chemin, sans croiser les plats prêts.
Exemple : un carton de livraison a été posé par terre et manipulé dehors. Au déconditionnement, on en sort les produits, et le carton part aux déchets sans jamais entrer en chambre froide.
Dans une petite cuisine, ou à l'atelier de ton lycée, tout se passe parfois sur le même plan de travail. On applique alors la marche en avant dans le temps : les tâches se suivent, avec un nettoyage et une désinfection entre deux séries. Quand tu peux, commence par les produits prêts à manger, qui ne seront plus cuits, et finis par les crus.
Nettoyer enlève les salissures qu'on voit, désinfecter détruit les micro-organismes qu'on ne voit pas. On nettoie toujours d'abord : un désinfectant agit mal sur une surface encore grasse.
Le maillon qui bouge le plus, c'est toi. Lave-toi les mains à chaque changement de tâche, après avoir touché un produit cru, une poubelle ou ton téléphone, et en sortant des toilettes.
Exercices corrigés
Cherche chacun sur ta feuille avant d'ouvrir la correction.
Exercice 1 : Classe chaque danger dans sa famille, biologique, chimique ou physique : a) un bout de film plastique resté dans une farce ; b) une planche rincée trop vite après le désinfectant ; c) des salmonelles sur la coquille d'un œuf ; d) une arête oubliée dans un filet de bar.
Correction :
Pose-toi une seule question : objet, substance ou être vivant ?
a) Physique (un objet). b) Chimique (un reste de produit). c) Biologique (des bactéries). d) Physique (un objet qui peut blesser la gorge).
Exercice 2 : Au relevé du matin, la sonde plantée dans les produits d'une même chambre froide indique : viande hachée +3 °C, escalopes de volaille crues +3 °C, taboulé préparé la veille +3 °C, filets de lieu frais +1 °C. Quels produits dépassent leur limite ? Quel principe de l'HACCP s'applique alors ?
Correction :
Compare chaque produit à sa propre limite. Viande hachée : +3 °C pour une limite de +2 °C, hors limite. Volaille : limite +4 °C, conforme. Taboulé préparé à l'avance : limite +3 °C, il y est pile, donc conforme. Poisson frais : limite +2 °C, conforme.
Seule la viande hachée dépasse. C'est le principe 5, l'action corrective : tu préviens le chef, qui applique le plan de la cuisine, et tu notes tout sur la fiche (principe 7).
Exercice 3 : À 10 h 20, tu sors du feu un sauté de veau à +85 °C et tu le places en cellule de refroidissement. Sa température à cœur passe sous +63 °C à 10 h 35. À quelle heure au plus tard doit-il être à +10 °C ? À quelle température le conserves-tu ensuite ?
Correction :
Le plat a deux heures au plus pour aller de +63 °C à +10 °C, et le chrono démarre quand le cœur passe sous +63 °C : à 10 h 35, pas à la sortie du feu.
10 h 35 + 2 h = 12 h 35 : le sauté doit être à +10 °C au plus tard à 12 h 35. Ensuite, il se conserve entre 0 °C et +3 °C.
Exercice 4 : Le lendemain, ce sauté est remis en température pour le service de midi. Son cœur atteint +10 °C à 11 h 15. À quelle heure au plus tard doit-il atteindre +63 °C ? À 14 h, il en reste la moitié : peux-tu la refroidir pour la servir le jour suivant ?
Correction :
Une heure au plus entre +10 °C et la température de service, qui est d'au moins +63 °C. 11 h 15 + 1 h = 12 h 15 : le sauté doit atteindre +63 °C au plus tard à 12 h 15.
Pour le reste, c'est non : un plat remis en température se consomme le jour même.
À retenir
À retenir :
- Les sept principes : analyser les dangers, trouver les points critiques, fixer les limites, surveiller, prévoir la correction, vérifier, enregistrer.
- Trois familles de dangers (biologiques, chimiques, physiques) et les 5 M pour chercher leur origine.
- Les températures visent le produit : +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, +3 °C pour les préparations faites à l'avance, +4 °C pour la volaille crue.
- +63 °C au moins pour le maintien au chaud ; de +63 °C à +10 °C en deux heures au plus pour refroidir.
- La marche en avant : du sale vers le propre, sans retour, dans l'espace ou dans le temps.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, article 5 : texte sur EUR-Lex.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, annexes I et IV, version consultée le 10 octobre 2026 : texte sur Légifrance.