Avant le CAP Cuisine, cinq familles de gestes doivent devenir des réflexes : préparer et tailler, cuire, faire fonds et sauces, réussir les crèmes et les pâtes de pâtisserie. Pour chacun, retiens la raison autant que le geste : une brunoise régulière cuit partout en même temps, un roux chaud mouillé de lait froid ne fait pas de grumeaux. Quatre exercices corrigés t'attendent à la fin.
La liste officielle
L'arrêté du 19 octobre 2023 qui définit le CAP Cuisine, appliqué depuis la session 2026, liste en annexe les techniques que chaque candidat doit maîtriser au minimum. On y trouve les taillages et les découpes de viande, de volaille et de poisson, les cuissons, les fonds, sauces et liaisons, les crèmes de pâtisserie et les pâtes : brisée, sablée, feuilletée, à choux, à crêpes, biscuit et génoise.
Tailler les légumes
Des morceaux de même taille cuisent en même temps. Dans une brunoise où certains dés font le double des autres, les petits s'écrasent quand les gros croquent encore. D'où la règle qui permet de retrouver presque tous les taillages : cuisson courte, taillage fin ; cuisson longue, taillage épais.
La main qui tient le légume fait la griffe : doigts repliés, la lame glisse contre les phalanges. La régularité d'abord, la vitesse vient avec la répétition.
| Taillage | Forme et taille indicative |
|---|---|
| Brunoise | tout petits dés de 1 à 3 mm |
| Macédoine | dés d'environ 5 mm |
| Mirepoix | gros dés, plus gros quand la cuisson est longue |
| Julienne | filaments de 1 à 2 mm d'épaisseur |
| Bâtonnets | bâtonnets réguliers, plus épais que la julienne |
| Paysanne | lamelles plates de 1 à 3 mm d'épaisseur |
Ces mesures varient d'un manuel à l'autre : suis celles de tes professeurs. Ciseler, c'est tailler oignon, échalote ou herbes en tout petits morceaux sans les écraser. Monder une tomate, c'est la peler : une incision, quelques secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée, et la peau part toute seule.
Choisir sa cuisson
Avant d'allumer le feu, demande-toi où doit aller le goût : rester dans l'aliment ou passer dans le liquide. En cuisine, on range souvent les cuissons en trois familles d'après cette question.
| Famille | Principe | Exemples |
|---|---|---|
| Concentration | forte chaleur dès le départ, l'essentiel du goût reste dans l'aliment | griller, sauter, rôtir, frire |
| Expansion | départ à froid dans un liquide, les sucs (jus et saveurs) y passent | fond, bouillon |
| Mixte | on colore, puis on mouille (on ajoute le liquide) et on cuit à couvert | ragoût à brun, braisé |
Les légumes verts plongent dans beaucoup d'eau bouillante salée, puis dans l'eau glacée, qui arrête la cuisson et garde leur couleur. Les pommes de terre entières partent à l'eau froide : la chaleur gagne le cœur sans que l'extérieur se défasse. Blanchir, c'est précuire brièvement à l'eau : départ à froid pour des os, qui rejettent ainsi leurs impuretés.
Piège classique : remplir la sauteuse d'un coup. La température chute, la viande rend son eau et bout au lieu de colorer. Fais sauter en plusieurs fois, puis déglace : un liquide versé dans le récipient chaud décolle les sucs caramélisés restés au fond, base de ta sauce.
Fonds et sauces
Un fond est un liquide parfumé obtenu en cuisant longuement os, carcasses ou arêtes avec une garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, bouquet garni). Le fond blanc de volaille part de carcasses mouillées à l'eau froide, sans coloration, et cuit à frémissement : de petites bulles, jamais une grosse ébullition qui le troublerait. Le fumet, un fond de poisson, cuit une vingtaine de minutes : au-delà, les arêtes donnent de l'amertume.
Définition : un PAI (produit alimentaire intermédiaire) est une base préparée par l'industrie, comme un fond en poudre. La liste officielle te demande de savoir le réaliser et l'améliorer, par exemple en le cuisant avec une garniture aromatique.
Lier, c'est épaissir un liquide pour qu'il nappe, c'est-à-dire qu'il couvre la cuillère d'une couche régulière. La liste distingue cinq liaisons : à l'amidon (roux, fécule), à la matière grasse (beurre), par réduction, à la purée de légumes et aux protéines (jaune d'œuf).
Le roux, c'est du beurre et de la farine à poids égal, cuits ensemble : peu de temps pour un roux blanc (béchamel), un peu plus pour un roux blond (velouté). Pour le mouiller sans grumeaux, il faut un écart de température : roux chaud et liquide froid, ou roux refroidi et liquide chaud, en fouettant. Deux éléments brûlants font des grumeaux, car la farine épaissit avant d'avoir pu se disperser.
Une mayonnaise est une émulsion : de l'huile dispersée en minuscules gouttelettes dans le jaune d'œuf, dont la lécithine enrobe chaque gouttelette et l'empêche de rejoindre les autres. Si l'huile arrive trop vite, le jaune n'a pas le temps de l'enrober et la sauce tranche : l'huile se sépare. D'où l'huile versée goutte à goutte au début. Pour rattraper une sauce tranchée, repars d'un nouveau jaune et incorpore-la petit à petit.
Pâtes et crèmes
En épreuve ponctuelle, une des deux recettes imposées comporte une pâte de base. Pour une pâte brisée, on sable d'abord : farine et beurre frottés entre les mains jusqu'à ressembler à du sable. On ajoute le liquide, on rassemble sans pétrir, puis la pâte repose au froid. Trop travaillée, elle développe son gluten, le réseau élastique que forment les protéines de la farine mouillée, et se rétracte à la cuisson. Le repos détend ce réseau, le froid raffermit le beurre.
La pâte à choux part d'une panade : eau (ou lait), beurre et sel portés à ébullition, farine versée d'un coup, puis le mélange est desséché sur le feu jusqu'à former une boule qui se détache des parois. Hors du feu, on ajoute les œufs. Au four, l'eau devient vapeur et gonfle le chou.
Piège classique : verser tous les œufs d'un coup. La quantité utile dépend de la panade, plus ou moins desséchée : ajoute-les peu à peu et arrête quand la pâte, soulevée à la spatule, retombe en formant une pointe souple. Trop liquide, elle s'étale au lieu de gonfler.
Côté crèmes, la crème anglaise cuit à la nappe, sans bouillir, alors que la crème pâtissière doit bouillir. L'exercice 4 te fait trouver pourquoi.
Le jour de l'EP2
L'EP2, l'épreuve pratique, dure 5 heures en épreuve ponctuelle. D'abord 20 minutes pour lire les deux fiches techniques fournies et planifier ton travail sur un tableau d'ordonnancement, c'est-à-dire l'ordre et l'horaire de chaque tâche. Puis 10 minutes pour contrôler tes denrées et installer ton poste, 4 h 20 de production, dressage et remise en état compris, et un échange de 10 minutes au plus sur ton travail. Le jury juge la production, la présentation et la dégustation. En contrôle en cours de formation (CCF), tu es évalué en atelier pendant ta formation et en entreprise pendant tes stages.
Conseil : mets en tête de ton ordonnancement ce qui avance sans toi : la pâte qui repose au froid, le fond qui cuit, la crème qui refroidit. Pendant ce temps, tu tailles.
Exercices corrigés
Du plus simple au plus proche de l'épreuve. Cherche avant d'ouvrir la correction.
Exercice 1 : Brunoise ou mirepoix ? a) Les légumes d'un fond qui cuit plusieurs heures. b) Des légumes ajoutés à une sauce qui ne cuit plus que cinq minutes.
Correction :
a) Mirepoix : la cuisson est longue, de gros morceaux tiennent sans se défaire et parfument le fond peu à peu.
b) Brunoise : cinq minutes suffisent à cuire de tout petits dés à cœur, alors qu'une mirepoix resterait crue au centre.
Exercice 2 : Eau froide ou eau bouillante au départ ? a) Des pommes de terre entières. b) Des haricots verts. c) Des os de veau à blanchir pour un fond blanc.
Correction :
a) Froide : la chaleur gagne le cœur sans que l'extérieur se défasse.
b) Bouillante et salée, puis eau glacée : la cuisson est courte et la couleur reste verte.
c) Froide : en chauffant, les impuretés montent en écume, qu'on retire avant d'égoutter les os.
Exercice 3 : La fiche technique d'une béchamel (données fictives) prévoit pour 10 portions 1 L de lait, 60 g de beurre et 60 g de farine. Tu dois en faire 4 portions. a) Quelles quantités pèses-tu ? b) Ton roux est chaud dans la casserole : comment ajoutes-tu le lait ?
Correction :
a) De 10 à 4 portions, chaque quantité est multipliée par 4 ÷ 10 = 0,4. Lait : 1 L × 0,4 = 0,4 L, soit 40 cL. Beurre : 60 g × 0,4 = 24 g. Farine : 24 g aussi, puisque le roux reste à poids égal.
b) Roux chaud, donc lait froid, versé en fouettant : un lait bouillant sur un roux brûlant ferait des grumeaux.
Exercice 4 : Une crème anglaise et une crème pâtissière sont sur le feu. Ton voisin de poste te dit : « Fais bouillir les deux, elles épaissiront mieux. » A-t-il raison ? Justifie pour chacune.
Correction :
Pour la crème pâtissière, oui. Sa farine ou sa poudre à crème contient de l'amidon, qui doit bouillir pour épaissir et perdre le goût de farine crue.
Pour la crème anglaise (lait, jaunes, sucre), non. Sans amidon, seuls les jaunes l'épaississent, et à ébullition ils coagulent : ils durcissent en petits grains et la crème graine. Elle est cuite à la nappe, quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace nette.
À retenir
À retenir :
- Cuisson courte, taillage fin ; cuisson longue, taillage épais.
- Concentration : le goût reste dans l'aliment. Expansion : il passe dans le liquide. Mixte : on colore, puis on mouille.
- Roux : beurre et farine à poids égal, mouillé avec un écart de température.
- Une émulsion tranche quand la matière grasse arrive trop vite.
- La crème pâtissière bout, la crème anglaise jamais.
- Dans l'ordonnancement, ce qui avance sans toi passe en premier.
Sources
- Arrêté du 19 octobre 2023 portant création de la spécialité « cuisine » de certificat d'aptitude professionnelle, Journal officiel du 15 novembre 2023 (annexe VIII : liste des techniques professionnelles à maîtriser ; définition de l'épreuve EP2) : texte sur Légifrance.