Niveau : Moyen — Durée estimée : 60 min — 10 exercices avec corrections détaillées
Rappel des notions clés
La gestion en cuisine repose sur trois piliers : le poids brut (marchandise achetée), le poids net (marchandise après épluchage/parage) et le rendement. Le rendement s'exprime souvent par un coefficient de perte ou un pourcentage d'utilisation. Il est crucial pour déterminer la quantité réelle à acheter pour servir une portion précise.
Le calcul du coût matière d'une fiche technique se fait en multipliant la quantité utilisée par le prix unitaire d'achat. À cela, on ajoute souvent une proportion notable pour les "assaisonnements et consommables divers". Le prix de vente est ensuite déterminé par un coefficient multiplicateur appliqué au coût matière total.
Enfin, la règle de trois est ton outil quotidien pour adapter une recette prévue pour 4 personnes à une table de 12 ou un banquet de 50. Attention, certains ingrédients (épices, sel, liaison) ne sont pas toujours strictement proportionnels lors de changements d'échelle massifs.
Formules à connaître : 1. Rendement (%) = (Poids Net / Poids Brut) x 100 2. Prix de Vente TTC = Coût Matière x Coefficient Multiplicateur 3. Coût Portion = Coût Matière Total / Nombre de Couverts
Exercices — Niveau Facile
Exercice 1 : Tu achètes 5 kg de carottes non épluchées. Après épluchage et parage, il te reste 4,2 kg de carottes prêtes à cuire. Quel est le pourcentage de rendement de ce produit ?
Correction :
Appliquons la formule du rendement : (Poids Net / Poids Brut) x 100. Rendement = (4,2 / 5) x 100 = 0,84 x 100 = 84%.
Le rendement des carottes est de 84%. (La perte est donc de 16%).
Exercice 2 : Une recette de mousse au chocolat pour 4 personnes nécessite 200g de chocolat noir. De quelle quantité de chocolat auras-tu besoin pour réaliser ce dessert pour 15 personnes ?
Correction :
Utilisons la règle de trois ou le calcul du coefficient d'adaptation. Quantité pour 1 personne = 200g / 4 = 50g. Quantité pour 15 personnes = 50g x 15 = 750g.
Il te faudra 750g de chocolat.
Exercice 3 : Tu achètes un filet de bœuf de 2,5 kg au prix de 28 € le kg. Quel est le montant total de la facture ?
Correction :
Calcul simple : Quantité x Prix Unitaire. 2,5 x 28 = 70 €.
Le coût total de la pièce est de 70 €.
Exercices — Niveau Moyen
Exercice 4 : Tu dois servir des portions de 150g de filet de saumon net à 20 clients. Le saumon perd une part significative de son poids lors du parage (retrait de la peau et des arêtes). Quelle quantité brute (poids d'achat) dois-tu commander ?
Correction :
1. Poids net total nécessaire = 150g x 20 = 3 000g (soit 3 kg). 2. Si la perte est de 20%, le rendement est de 80% (0,80). 3. Poids Brut = Poids Net / Rendement = 3 / 0,80 = 3,75 kg.
Tu dois commander 3,75 kg de saumon brut.
Exercice 5 : Le coût matière total d'un plat de "Blanquette de veau" pour 10 personnes est de 45 €. Le restaurant appliqu'un coefficient multiplicateur de 4 pour fixer son prix de vente TTC. Calcule le prix de vente d'une portion (une assiette).
Correction :
1. Coût matière par portion = 45 € / 10 = 4,50 €. 2. Prix de vente TTC = Coût portion x Coefficient = 4,50 € x 4 = 18 €.
Le prix de vente d'une portion est de 18 € TTC.
Exercice 6 : Pour une sauce, tu utilises 250g de beurre. Le beurre est vendu par plaquette de 500g à 4,20 €. Quel est le coût du beurre utilisé dans ta recette ?
Correction :
1. Prix du beurre au kg = 4,20 € / 0,5 kg = 8,40 €/kg. 2. Coût pour 250g (0,25 kg) = 0,25 x 8,40 = 2,10 €.
Le coût du beurre utilisé est de 2,10 €.
Exercice 7 : Ton restaurant réalise un chiffre d'affaires (CA) de 12 000 € sur une semaine. Les achats de matières premières s'élèvent à 3 600 €. Calcule le ratio "Coût Matière" en pourcentage par rapport au CA.
Correction :
Ratio Coût Matière = (Achats Matières / CA) x 100. Ratio = (3 600 / 12 000) x 100 = 0,3 x 100 = 30%.
Le ratio coût matière est de 30%. (C'est un ratio standard en restauration traditionnelle).
Exercices — Niveau Difficile
Exercice 8 : Tu prépares une terrine. Poids initial de la viande : 2 kg. Lors de la cuisson, la viande subit une "frette" (perte de poids à la cuisson) de 15%. Après cuisson, tu dois réaliser des tranches de 100g. Combien de tranches peux-tu espérer servir ?
Correction :
1. Calcul du poids après cuisson : 2 kg x (1 - 0,15) = 2 x 0,85 = 1,7 kg (soit 1 700g). 2. Nombre de tranches = Poids cuit / Poids portion = 1 700 / 100 = 17.
Tu pourras servir 17 tranches.
Exercice 9 : Un fournisseur te propose des fonds d'artichauts surgelés (prêts à l'emploi) à 12 € le kg. L'autre fournisseur te propose des artichauts frais à 3 € le kg, mais le rendement après tournage est de seulement 20%. Quelle option est la plus économique ?
Correction :
Il faut comparer le prix au kg "Net". 1. Option surgelé : 12 € / kg Net. 2. Option frais : Pour obtenir 1 kg net, il te faut (1 / 0,20) = 5 kg d'artichauts bruts. Coût du kg net en frais = 5 kg x 3 € = 15 €.
L'option surgelée est plus économique (12 € contre 15 € le kg net). Note : On ne compte pas ici le coût de la main-d'œuvre pour tourner les artichauts frais.
Exercice 10 : Établis le prix de revient d'un dessert selon ces données :
- Ingrédients cumulés : 2,15 €
- Assaisonnement (2% du prix des ingrédients)
- Main-d'œuvre : 1,50 €
- Frais généraux : 0,80 €
Correction :
1. Assaisonnement : 2,15 x 0,02 = 0,043 €. 2. Coût Matière Total = 2,15 + 0,043 = 2,193 €. 3. Coût de Revient Total = 2,193 + 1,50 + 0,80 = 4,493 € (environ 4,49 €). 4. Prix de vente pour une marge brute de 70% (donc un coût matière de 30%) : Prix de vente HT = Coût Matière / 0,30 = 2,193 / 0,30 = 7,31 €.
Le prix de vente HT conseillé est de 7,31 €.
Bilan et conseils
Ce qu'il faut retenir : Ne confonds jamais poids brut et poids net. Intègre toujours les pertes (épluchage et cuisson) dans tes calculs de commande. Le coefficient multiplicateur est une aide, mais la surveillance du ratio coût matière (souvent entre 25 et 33%) est l'indicateur de santé de ta cuisine.
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